相较于新世界国家多采用先进的工具和技术来酿造葡萄酒，欧洲旧世界国家的葡萄酒酿酒师一向更加推崇手工工艺：纯手工采摘、破皮去梗的筛选、用传统水泥槽浸渍发酵……他们认为葡萄酒的珍贵之处就在于，每个年份的葡萄酒都得以保存自己区别于其他年份葡萄酒的个性，而现代技术的因素越少，越能保持葡萄酒年份的个性。

而我们西班牙人酒庄D.O.5为了酿造高质量的12家族系列葡萄酒，也是毅然摒弃技术的便利，坚持沿用传统且高投入的水泥槽酿造工艺，以确保我们完美酿造出每一年的12家族佳酿。

水泥槽工艺

水泥槽工艺，指的是葡萄酒的一种发酵工艺。顾名思义，是在精挑细选过的葡萄果实压榨成汁以后，把葡萄汁放在水泥槽结构的发酵缸里进行浸渍发酵。首先，我们挑选人员会把手工采摘回来的葡萄逐根枝条、逐粒果实放入去梗机，去梗后的葡萄接着会被送入破碎机，略微承受一点压力，使果肉得以分离。

接着我们就可以在室温下人工将葡萄置于水泥槽结构的缸内进行初步的浸渍，一般是2-3天，这个过程我们会控制室温，不让葡萄自动发酵。

进入发酵期，12家族系列葡萄酒的发酵温度维持28ºC至30ºC。并且，浸渍和发酵的过程都必须进行搅拌，这样葡萄酒液才能一直与葡萄皮和葡萄籽接触，以尽可能多地萃取到葡萄的成分。而在不锈钢缸内可以由复杂的泵系统机械完成，但在水泥缸中则由我们的葡萄农使用便携泵手动完成该任务，每天至少进行两次。

这种特别的水泥槽结构能使发酵缸内部温度更为均匀，浸渍作用更集中，其密封性比不锈钢酒缸略差所以更能促进通风，更有助于葡萄酒后期的储存和陈酿阶段的表现。

用最传统的工艺，最大程度地保留当年葡萄的味道，绝非一项简单的工作。现代技术的进步，使我们有了更先进的工具和方法去更快速地酿造出更多的葡萄酒，但我们却坚持沿用这么传统而且在世界上已经越来越罕见的酿造工艺，并不是因为这样的工艺濒临失传所以要刻意传承，而是因为我们执着于把最有质感的12家族葡萄酒分享给葡萄酒的爱好者。这不仅仅是我们的美好愿景，更加是我们多年以来切切实实一直在做的事情。

而把酿造12家族葡萄酒的水泥槽工艺知识普及给你们，更是为了让大家在品尝我们西班牙人酒庄12家族的葡萄酒时，可以于细微处领略到它们的与众不同。